圖為冒著熱氣的燒麥。劉文華　攝

　　一張八仙桌、一張長條凳、一大銅壺磚茶、一兩燒麥成為邢國瑞兒時記憶里早餐的歡樂時光。

　　在內蒙古自治區首府呼和浩特市，已過古稀之年的邢國瑞回憶說：“在我小時候，我的奶奶就帶著我吃燒麥了。因為吃燒麥要搭配喝磚茶，所以那時候也有‘喝燒麥’的說法。延續至今，燒麥不僅僅是一種美食，更是代表了一種平靜安逸的生活狀態。”

圖為呼和浩特一燒麥老字號的廚師“搗”燒麥皮。劉文華 攝

　　這一帶有地方符號的民間小吃，明末清初起源于內蒙古西部地區，后流傳至京、津，稱為“燒麥”，而后至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做“燒賣”。南北方的燒麥在制作材料、做法等方面有很大差異。

　　每日清晨，大小燒麥館里的騰騰熱氣顯現出這個城市特有的生機。在這里，不分年齡與職業，或三五好友，或爺孫三代，亦或社會交際，人們的各種感情匯聚于此。

　　王有旺自己經營的燒麥館已有二十多個年頭，每天早晨4點他便忙乎著拌餡、搟皮。稍有休息，他都會和老顧客喝杯茶聊聊天。

　　王有旺說：“據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸面餅，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特有‘二兩燒麥憋死漢’的說法。”

圖為呼和浩特一燒麥老字號的廚師包燒麥。劉文華 攝

　　“每一家燒麥館都有自己獨特的味道，老百姓也都有自己心中味道正宗的標準。”王有旺告訴記者，他打算將自己的手藝傳給兒子，讓燒麥館繼續經營下去，不讓老顧客們丟了那口滋味，更把這種飲食文化傳承下去。

　　退休在家的張先生隔天就會來王有旺的燒麥館。“和老同事們喝茶，吃燒麥已成為生活中必不可少的一個內容，說說國家大事、家長里短，經常從早晨聊到中午。”張先生笑著說。

　　據呼和浩特一家老字號燒麥連鎖店的王經理介紹，追溯到上世紀二三十年代，京津地區掛歸化城(歸化城是明朝政府對呼和浩特市的稱謂。)燒麥為榮耀。

　　張經理說：“我們的老字號‘德順源’的歷史距今已有一百多年，最早稱為‘晉三元’糕點鋪，創于晚清，一九三一年改為‘德順源’茶館，兼營各種糕點和燒麥。當時歸化城燒麥譽滿京城，而歸化城最屬大西街‘德順源’出名。”

　　在張經理看來，百年不變的“味道”是老字號能夠延續至今的秘方。

　　記者了解到，為了更好地適應市場變化，傳統燒麥如今也制作出了速凍款，同時在網上進行售賣。

　　“80后”劉宇說：“很多年輕人已經不會自己制作燒麥了，如今商家在延續老味道的同時創新了制作工藝，我們在家進行加熱就能吃到味道正宗的燒麥。”

　　“這么多年過去了，現在燒麥的價格是我小時候記憶中的100倍，但不變的是味道和我們美好的生活。”邢國瑞說。(完)

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